鸡蛋是人们公认的营养食品，蛋壳质量和良好的鸡蛋内部品质是规模鸡场竞争生存和可持续发展重要组成部分。北京中农牧扬为您提供鸡蛋质量分级标准、鸡蛋蛋壳分级标准。
一、鸡蛋的品质标准
鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量，蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等，是反映禽蛋品质的常规指标。
1、鸡蛋的品质等级
鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷(裂纹、污斑面积)、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
2、鸡蛋的重量等级
鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标之一，是直观、常用的壳蛋分级指标。很多以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较小蛋容易破裂。
蛋的重量与品种、营养、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有着密切关系。
现在多采用鸡蛋自动分级系统处理，单位g。
3、鸡蛋的包装分级要求
二、蛋的外在质量
1、蛋壳质量
良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为4个层次：表观结构(肉眼视角)、微观结构(光学显微镜视角)、超微结构(电子显微视角)与晶体结构(X射线晶体衍射)。
2、蛋壳强度
蛋壳强度即蛋壳大承受的应力，蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm2或pa。
3、蛋壳厚度
蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2%~3%，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10%，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
蛋壳厚度用蛋壳厚度测量仪或千分尺测定，单位mm。
分别取蛋的钝端、中间和锐端的蛋壳碎片测量，用清水冲洗干净，用滤纸吸干，剔除蛋壳膜，取其平均厚度值，至 0.01mm。
一般情况下，厚度越大的鸡蛋，其蛋壳强度一般也越大，蛋壳强度与蛋壳厚度呈现正相关性，但并不明显，还与蛋壳密度因素有关。
4、蛋形指数
蛋形指数是鸡蛋的纵轴与横轴之比，也有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.3-1.35，或72%-76%之间，偏离此值的均为不合格产品。
蛋形并不影响食用价值，但与种用价值、种蛋孵化率有关，对包装和运输十分重要，适合的蛋形指数破蛋和裂纹蛋偏低，蛋形指数如高于80%或低于70%时，蛋壳破损率增加。
标准蛋形的蛋大头的两切角为60°，蛋小头的两切角为51°。
机器视觉技术在线检测系统是目前较新的测定蛋形指数方法。但一般较多采用游标卡尺测量，单位为mm，度为0.5mm。
5、蛋壳颜色
蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果,蛋壳颜色与蛋壳强度也存在着一定的关系，一般说来，色素越多蛋壳越厚，耐压强度也就越高。
影响蛋壳颜色的因素包括：包括品种、营养、日龄、环境和应激等。
目前蛋壳颜色依靠比色来判断。
6、蛋的比重
蛋的比重是区分鸡蛋新鲜程度的重要标准，也是一种间接测定蛋壳厚度的方法。
蛋的比重用盐水漂浮法来测定，以氯化钠溶液对蛋的浮力来表示，分为九级标准，注意适宜的温度为34.5℃。
蛋比重大于1.080以上的为新鲜蛋，比重大于1.060以上的为次鲜蛋，比重大于1.050以上的为陈次蛋，比重小于1.050的为腐败变质蛋。
7、蛋的清洁度
清洁度的判断取决于蛋壳上有无污渍和污渍面积大小，蛋壳上的污渍严重影响着鸡蛋的内外在品质，还会大大降低消费者的购买欲望。
8、破损蛋
严格来讲破损蛋和裂纹蛋的比例一般会超过6%以上，蛋壳作为保护蛋内容物不受损害的屏障，对于蛋的保存和包装有着非同寻常的意义，蛋壳破损后微生物会日渐侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋加速变质。
破损蛋的检测方法有红外光谱技术、机器视觉检测技术和机械敲击震动技术等。
裂纹次品蛋打碎后，颜色、成型度都是较差的。
9、其它次品蛋
着雨蛋、出汗蛋、受冻蛋、腐败蛋、发霉蛋和孵化蛋等都会影响蛋的品质和收益的。
★好的蛋黄颜色，需要在饲料中添加蛋黄着色剂—加丽素红、加丽素黄：
【加丽素红特点】
1、加丽素红是一种的着色剂，10%斑蝥黄，能提供角黄素，用于蛋黄和肉鸡着色；
2、加丽素红属于类胡萝卜素；
3、加丽素红是一种流散性的颗粒状粉末，使得角黄素在禽用饲料中极易被混合，且分布均匀，易于操作。
【加丽素黄特点】
1、加丽素黄，10%阿卜酯，家禽对阿卜酯有的生物利用率，为蛋鸡提供着色；
2、颗粒大小均匀，流散性极好，每一个颗粒就是一个活性个体；有助于色素沉积和着色；
3、加丽素黄为阿卜酯提供了双重保护，稳定性好：利用抗氧化剂稳定阿卜酯，并将其包被于淀粉包膜的明胶中。增强了角黄素对抗外界不利因素及耐受苛刻加工条件的能力；
【加丽素红、加丽素黄建议添加量】
1、加丽素红：20-50克/吨料；
2、加丽素黄：60-150克/吨料；
（具体根据现场效果可调整添加量）
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